Diferența dintre tehnicile de pasteurizare HTST și UHT

Diferența cheie - tehnici de pasteurizare HTST vs UHT
 

Pasteurizarea este definită ca o sterilizare parțială a unei substanțe și, în special, a unui lichid (ca lapte) la o temperatură și o perioadă de expunere care distruge organismele provocatoare fără alterarea chimică majoră a substanței. A fost inventat de Louis Pasteur. În pasteurizarea HTST, produsul este supus unei temperaturi mult mai scăzute (71,7 ° C, aproape jumătate din temperatura utilizată pentru metoda UHT) pe o perioadă lungă de timp (15 secunde) în comparație cu pasteurizarea UHT. Acesta este diferența cheie între tehnicile de pasteurizare HTST și UHT și alte diferențe sunt descrise în acest articol.

Ce este tehnica de pasteurizare HTST?

HTST este cea mai comună tehnică de pasteurizare din industria laptelui. HTST înseamnă o temperatură ridicată, timp scurt. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de pasteurizare flash. Este o metodă de pasteurizare a băuturilor perisabile, cum ar fi sucurile de fructe și legume, berea, kosherul și vinul. Pasteurizarea face produsul sigur pentru consum și prelungește durata de depozitare în comparație cu produsele nepasteurizate. Îndepărtează microorganismele de degradare. Aceasta a fost introdusă pentru prima dată în 1993 și a observat reducerea cu 99,99% a bacteriilor dăunătoare. Aceasta este o metodă mai rapidă și mai eficientă din punct de vedere energetic și menține culoarea și aroma majorității produselor.

Conform protocolului standard al SUA pentru pasteurizarea laptelui, laptele este supus la 71,7 ° C (161 ° F) timp de aproximativ 15 secunde pentru a ucide Coxiella burnetii (patogenul cel mai rezistent la căldură găsit în laptele crud). De asemenea, ucide cele mai multe bacterii patogene cum ar fi Salmonella, E. coli și Listeria.

Pașii de bază ai HTST pasteurizarea laptelui

• Laptele crud rece este introdus în instalația de pasteurizare
• Laptele trece în secțiunea de încălzire regenerativă a schimbătorului de căldură al plăcii.
• În secțiunea de regenerare, laptele rece este pompat prin camerele A (camere cu numere impare în serii de camere), în timp ce laptele deja încălzit și pasteurizat este pompa prin camerele B (chiar camerele numerotate).
• Căldura din lapte fierbinte trece prin laptele rece prin plăci de oțel. Aceasta încălzește laptele la 57 - 68 ° C (134,6-154,4 ° F)
• Apoi, laptele trece în secțiunea de încălzire a schimbătorului de căldură al plăcii. Apa caldă din camera B încălzește laptele la aproximativ 72 ° C (71,7 ° C).
• Apoi trece prin tubul de reținere și durează 15 secunde pentru a finaliza trecerea prin îndeplinirea cerinței de timp a pasteurizării HTST.
• După aceasta, este trimis din nou la secția regenerativă unde laptele este din nou răcit la 32 ° C.
• Apoi, secțiunea de răcire a schimbătorului de căldură al plăcii utilizează lichid de răcire sau apă rece pentru a aduce temperatura laptelui pasteurizat la 4 ° C.

Ce este tehnica de pasteurizare UHT?

Pasteurizarea UHT este, de asemenea, cunoscută sub numele de pasteurizare cu ultra-temperatură ridicată (UHT). Aceasta implică în mod obișnuit încălzirea laptelui sau a cremei la 140 ° C (284 ° F) timp de 4 secunde. Laptele este ambalat în recipiente sigilate ermetic sterile. Prin urmare, poate fi păstrat timp de până la 90 de zile fără condiții de refrigerare. UHT este frecvent utilizat în pasteurizarea laptelui, dar poate fi folosit și pentru sucuri de fructe, smântână, lapte de soia, iaurt, vin, supe, miere și tocană. UHT a fost folosit pentru prima dată în anul 1960.

Pașii de bază ai pasteurizării UHT

• Pulverizarea laptelui sau sucului prin duze într-o cameră plină cu abur sub presiune
• După ce temperatura ajunge la 140 ° C, lichidul este răcit instantaneu într-o cameră de vid
• Ambalat în recipiente pre-sterilizate

Care este diferența dintre tehnicile de pasteurizare HTST și UHT?

Caracteristicile tehnicilor de păstrare HTST și UHT:

Temperatura:

HTST pasteurizare: HTST pasteurizarea are o temperatură mult mai scăzută. (71,7 ° C)

Pasteurizarea UHT: Pasteurizarea UHT are o temperatură relativ mai mare. (140 ° C)

Durată:

HTST pasteurizare: HTST pasteurizarea durează mult mai mult timp în comparație cu pasteurizarea UHT.

Pasteurizarea UHT: Pasteurizarea UHT durează doar câteva secunde.

Termen de valabilitate:

HTST pasteurizare: Pasteurizarea HTST asigură o perioadă de depozitare mai mică (2-3 săptămâni)

Pasteurizarea UHT: Pasteurizarea UHT oferă o durată de viață mai lungă (2-3 luni)

Deteriora:

HTST pasteurizare: HTST pasteurizarea provoacă o deteriorare minimă a valorii nutritive a alimentelor.

Pasteurizarea UHT: UTC pasteurizarea practic ucide cea mai mare parte din valoarea sa nutritivă.

Tehnică:

HTST pasteurizare: HTST pasteurizarea este în esență o tehnică de pasteurizare

Pasteurizarea UHT: Pasteurizarea UHT este o tehnică de pasteurizare, precum și o tehnică de sterilizare.

Culoare și aromă:

HTST pasteurizare: Tehnologia HTST păstrează culoarea și aroma alimentelor. Nu provoacă ruperea lui Millard.

Pasteurizarea UHT: Tehnica UHT nu păstrează culoarea și aroma deoarece provoacă ruperea de Millar.

Denaturarea proteinelor:

HTST pasteurizare: Tehnica HTST nu provoacă denaturarea proteinelor

Pasteurizarea UHT: Pasteurizarea UHT provoacă daune structurale structurii proteice, determinând astfel o alungire.

Sterilizare:

HTST pasteurizare: HTST pasteurizarea ucide multe bacterii patogene, dar încă mai rămân unele bacterii nepatogene care pot provoca deteriorarea laptelui

Pasteurizarea UHT: Pasteurizarea UHT ucide toate bacteriile din lapte.

Procesul de introducere a laptelui în instalație:

HTST pasteurizare: În HTST, laptele este introdus în plantă.

Pasteurizarea UHT: În tehnica UHT, laptele este pulverizat în cameră prin duze.

Referințe:

Flash pasteurizare [Pe net]. Disponibil: https://en.wikipedia.org/wiki/Flash_pasteurization [Accesat 30 iunie 2016].

Pasteurizare [Pe net]. Disponibil: https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization.

PASTEURIZAT VS ULTRA-PASTEURIZAT [Pe net]. Disponibil: http://www.jolynneshane.com/what-is-the-difference-between-pasteurized-and-ultra-pasteurized.html [Accesat la 30 iunie 2016].

Pasteurizare [Pe net]. Disponibil: http://www.idfa.org/news-views/media-kits/milk/pasteurization.

HAAS., R. 2015. Pierderea valorii nutriționale în cazul laptelui ultra-pasteurizat Lapte pasteurizat [Pe net]. Disponibil: http://www.livestrong.com/article/507949-loss-of-nutritional-value-in-ultra-pasteurized-vs-pasteurized-milk/ [Accesat 01 iulie 2016].

WHITE., C. Cum funcționează pasteurizarea [Pe net]. Disponibil: http://science.howstuffworks.com/life/cellular-microscopic/pasteurization4.htm [Accesat la 30 iunie 2016].

 Datorită fotografiei:

"UHT de lapte integral" khrawlings - lapte integral UHT (CC BY 2.0) prin intermediul Commons Wikimedia 

 "Pasteurizare simplă" de Emma - Lucrare proprie (CC BY-SA 4.0) prin intermediul Commons Wikimedia