Diferența dintre Blanching și parboiling

Diferența principală - Blanching vs. Parboiling

Deși termenii blanching și prefabricarea sunt frecvent utilizați interschimbabil, există o diferență între ele. Blanchingul se referă la metoda de înmuiere rapidă a unui produs alimentar în apă clocotită și apoi la răcirea rapidă prin picurarea acestuia în apă cu gheață. Preambalarea se referă la un proces rapid de fierbere, dar nu la un proces rapid de răcire. Preambalarea este frecvent utilizată pentru prepararea unui produs alimentar care va fi apoi preparat într-un mod diferit, cum ar fi fierberea, coacerea, gratare sau prăjirea. Orezul proaspăt este cel mai bun exemplu de produse de prăjire. Alimentele aliate sunt un produs fiert / uscat, în timp ce alimentele prefierte sunt produse pre-fierte. Acesta este principala diferență între blanching și prefabricarea și ambele metode de gătit sunt utilizate în gătit acasă, precum și industria alimentară, dar sunt strâns interconectate. Scopul acestui articol este de a identifica diferența dintre blanching și prefabricarea.

Ce este Blanching

Blanchingul este o metodă în care alimentele se fierbe în apă la o temperatură de 100 ° C pentru o perioadă scurtă de timp (1-2 minute) și apoi se pun imediat în apă rece cu gheață pentru a opri orice pierdere suplimentară de nutriție. Este posibil ca unele legume blanzi să fie stoarse pentru a ieși din apa în exces înainte de consum. Este adesea folosit pentru fructe și legume care vor fi consumate crude sau folosite pentru prepararea salatelor. Este o tehnică folosită pentru a dezactiva enzimele de schimbare a culorii, cum ar fi enzima polifenol oxidază. Îndepărtarea poate fi utilizată și pentru îndepărtarea aromei în afara culorii și a aburii (amărăciune) din alimente și pentru înmuierea legumelor înainte de a le frige.

Ce este Pregătirea

Cuvântul este folosit frecvent când se menționează orezul prefiert. În mod obișnuit, scopul prefierii este să gătești un articol pentru a grăbi timpul de gătit pentru metoda ulterioară de gătit. Produsele alimentare sunt puse în apă clocotită și fierte până când încep să se înmoaie, apoi se îndepărtează înainte de a fi complet fierte. Pregătirea parfumurilor este frecvent utilizată pentru gătitul parțial sau pre-gătit un produs alimentar care va fi apoi gătit într-un mod diferit. Preambalarea diferă de blanching deoarece nu răcește rapid produsele alimentare utilizând apă cu gheață după ce le-ați îndepărtat din apa fierbinte. Orezul brut sau orezul este prefiert, iar acest proces schimba de obicei culoarea orezului de la alb la lumina rosiatica. Aproximativ jumătate din producția de paddy din lume este preambalată și tratamentul este practicat în multe părți ale țărilor asiatice și africane precum India, Bangladesh, Pakistan, Malaezia, Nepal, Myanmar, Guineea, Africa de Sud, Sri Lanka, Nigeria și Thailanda.

Orez prefiert

Diferența dintre Blanching și parboiling

Procesul de înmuiere și de prefierbere poate avea condiții de gătit substanțial diferite și unele proprietăți organoleptice ale produselor finite. Aceste diferențe pot include,

Definiție

Albire: Blanchingul se referă la îndepărtarea coajei prin opărire sau scufundare temporară în apă clocotită.

Prefierberea: Preambalarea se referă la fierberea până la gătit parțial sau la fierbere într-o jumătate de timp de gătit.

Scop

Albire: Blanarea se utilizează pentru a spori culoarea fructelor și a legumelor, pentru a preveni rumenirea enzimatică, pentru a dezactiva enzimele nedorite, cum ar fi dezactivarea enzimelor schimbătoare de culoare, pentru a îndepărta mai ușor coaja, pentru a înmuia legumele înainte de a le coace, pentru a reduce sau elimina mirosurile nedorite puternice De exemplu: ceapă, varză) sau pentru a stabili culoarea fructelor și a legumelor.

Prefierberea: Preambalarea se utilizează pentru a accelera timpul de gătire pentru metoda ulterioară de gătit, pentru a crește valoarea nutritivă a alimentelor (de exemplu: orez) și pentru a spori durata de conservare a produsului. Nucile sunt prefierte pentru a inmuia coaja pentru a le face mai usor de indepartat; orezul este prefiert pentru a spori textura, pentru a mări randamentul de măcinare și a reduce pierderea de orez.

Etapele procesării

Albire: Doi pași de bază ai blanching-ului sunt fierberea și răcirea rapidă.

Prefierberea: Trei etape de bază ale prefabricării sunt înmuierea, aburul, fierberea și uscarea.

Utilizarea aditivilor alimentari

Albire: Uneori se adaugă calciu pentru a reduce înmuierea legumelor și se adaugă sare de magneziu pentru a preveni degradarea clorofilei sau reținerea culorii verzi.

Prefierberea: Aditivii nu sunt utilizați în mod obișnuit.

Condiții de timp și temperatură

Albire: Alimentele sunt fierte timp de 30 de secunde până la 1 minut și sunt scufundate în 0-4^°C apă. Apa caldă la temperaturi care variază de obicei între 70 ° C și 100 ° C este utilizată pentru fierbere.

Prefierberea: Alimentele sunt fierte timp de 3-20 ore, în funcție de metoda de prefierbere, cum ar fi metoda tradițională sau metoda de înaltă presiune modificată sau de producere a aburului. Prin urmare, procesul de prefierbere durează mai mult timp și se utilizează apă caldă sau abur la temperaturi ridicate comparativ cu albirea.

Stadiul de gătit al produsului final

Albire: Numai stratul exterior al mâncării este gătit.

Prefierberea: Întregul produs alimentar este gătit și cunoscut sub numele de produs pre-gătit.

Pierderea nutrițională

Albire: Unele substanțe nutritive solubile în apă și sensibile la căldură pot fi distruse. (De exemplu: vitamina C, vitamina B)

Prefierberea: Pot fi observate pierderi minime nutritive. Valoarea nutritivă a orezului prefiert este mărită deoarece vitaminele din coji sunt transferate în centrul grâului de orez în timpul procesului de prefierbere.

Schimbări chimice

Albire: Dezactivarea enzimelor reprezintă modificările chimice majore care apar în timpul blanșării.

Prefierberea: Conținutul de amidon din orezul prefiert devine gelatinizat și apoi retrogradat în timpul depozitării. Ca urmare a gelatinizării, moleculele de alfa-amiloză scurg din complexul de granule de amidon. Răcirea în timpul depozitării de orez prefiert aduce retrogradare în cazul în care moleculele de amilază se asociază reciproc și formează un aranjament strâns. Această creștere și dezvoltarea amidonului rezistent de tip 3 poate avea ca efect prebiotic și beneficiază sănătatea intestinului la om.

Exemple

Albire: În acest mod se prepară în principal fructe și legume.

Prefierberea: În acest mod se prepară orez și nuci.

În concluzie, alimentarea cu aluat sau proaspăt, alimentele suferă procesul de fierbere, iar diferența este că alimentele blancate au o baie de gheață după fierbere, pentru a preveni suprapunerea, un pas care nu este necesar atunci când se prefacă. Astfel, după procesul de prefierbere, mâncarea este complet sau parțial gătită.

Referințe

Desrossier, N.W. (1965). Tehnologia de conservare a alimentelor, The AVI Publishing Company, 150-151.

Eliasson, A. C. (1986). Comportamentul viscoelastic în timpul gelatinizării amidonului. Revista Studiilor de Textura, 17, 253-265.

Manual de instruire pentru Protecția Manualului (PDF). Departamentul de sănătate și igienă mentală din New York. 2010.

Miah, M., Haque, A., Douglass, M. și Clarke, B. (2002). Pregătirea orezului. Partea a II-a: Efectul timpului de înmuiere la cald asupra gradului de gelatinizare a amidonului. Jurnalul Internațional de Știință și Tehnologie Alimentară, 37(5), 539-545.

Pillaiyar, P. (1981). Prefabricarea prefabricatelor de orez prefiert. Lumea lui Kishan, 8, 20-21.

Datorită fotografiei:

"Orez prefiert" de Luigi Chiesa - Activitate proprie (CC BY-SA 3.0) prin Wikimedia Commons

"Photo of Blanching" de Foodista (CC BY 2.0) prin Wikimedia Commons