Diferența dintre gumă de guar și gumă de xantan

Diferența principală - Guar Gum vs Gum Xanthan

Ambele gumă guar și gumă xantan sunt ingrediente utilizate în mod obișnuit în rețetele fără gluten și ambele servesc aceluiași scop comun ca agenții de îngroșare și emulgatori în aceste rețete. Cu toate acestea, se pare că există o mulțime de confuzie cu privire la diferența dintre gumă de guar și gumă xantan, în principal în rândul consumatorilor de produse fără gluten. Dar, guma guar si guma xantan sunt doua ingrediente alimentare diferite folosite in acelasi scop culinar. Guma de guar este produsă dintr-o sămânță originară din Asia tropicală, în timp ce guma de xantan este produsă de un microorganism cunoscut sub numele de Xanthomonas Camestris. Acesta este diferența cheie între gumă de guar și gumă de xantan. În acest articol, să discutăm despre diferența dintre gumă de guar și gumă de xantan în ceea ce privește caracteristicile sale fizice, chimice și utilizările intenționate.

Ce este Guar Gum

Guar gumul este un ingredient alimentar pe bază de plante, și este, de asemenea, cunoscut sub numele de garantez sau galactomanan. Se obține în principal din endospermul de bază al boabelor de guar. Pentru a produce gumă de guar, semințele de guar sunt dezosate, pulverizate și separate. În general, guma de guar este o pulbere alb-curată, aproape albă. Din punct de vedere biochimic, guma de guar este o polizaharidă carbohidrată colectată din zaharurile galactoză și manoză. Guma de guar este utilizată ca stabilizator, emulgator și agent de îngroșare. Acest lucru este produs în principal în țări precum India, Pakistan, SUA, Australia și Africa.

Ce este gumă Xanthan

Guma Xanthan este un ingredient alimentar și din punct de vedere biochimic este o polizaharidă. A fost descoperită pentru prima oară de Allene Rosalind Jeanes. Este secretată de microorganismele cunoscute sub numele de Xanthomonas campestris ca rezultat al fermentării glucozei, sucrozei sau lactozei. Se utilizează ca un modificator de reologie, agent de îngroșare și un stabilizator. Este compus din glucoză, manoză și acid glucuronic.

Diferența dintre gumă de guar și gumă de xantan

Diferențele dintre gumă de guar și gumă de xantan pot fi împărțite în următoarele categorii. Sunt; 

E-număr (codul aditivului alimentar din UE)

Gumă de guar: Numărul E al gumei guar este E412.

Gumă xantan: Numărul E al gumei de xantan este E 415.

Chemical Nature

Gumă de guar: Din punct de vedere biochimic, guma de guar este o polizaharidă și conține zaharuri de galactoză și manoză.

Gumă xantan: Formula chimică a monomerului de gumă de guar este C₃₅H₄₉O₂₉. Este o polizaharidă care cuprinde unități repetate de pentasaccharide, incluzând glucoză, manoză și acid glucuronic în raport molar 2: 2: 1.

Origine

Gumă de guar: Guar Gum este derivat din endospermul fasolei guar.

Gumă xantan: Xanthan Gum este derivat din bacterii Xanthomonas campestris.

Proces de producție

Gumă de guar: Acesta este în principal derivat din endospermul de grâu / semințe de guar. În primul rând, semințele de guar sunt dezosate, măcinate și ecranate pentru a obține guma de guar. Este o pulbere alb murdar.

Gumă xantan: Guma Xanthan este produsă prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei. După fermentație, polizaharida este precipitată dintr-un mediu de creștere cu alcool izopropilic, urmată de uscare și măcinare într-o pulbere fină. Apoi este încorporat într-un mediu lichid pentru a forma guma.

Utilizează în industria alimentară și altele

Gumă de guar: Guar gumul este utilizat în principal în următoarele aplicații;

Industria alimentară

• Gume utilizate în rețete fără gluten și produse fără gluten
• Folosit pentru îngroșarea alimentelor reci, cum ar fi înghețată sau umpluturi de patiserie
• Utilizat pentru fabricarea de paste groase și pentru reținerea apei legate într-un sos sau emulsie
• Folosit pentru a face geluri calde, spume ușoare și ca stabilizator de emulsie
• Folosit în produsele de panificație pentru creșterea randamentului aluatului, conferă o mai mare rezistență și îmbunătățește textura și durata de conservare
• Folosit în produsele lactate pentru a îngheța lapte, iaurt, kefir și produse din brânză lichidă și ajută la menținerea omogenității și texturii înghețatelor și șerbeturilor

Textile, Alte Industrii

Industria hârtiei pentru a îmbunătăți formarea foilor, pliere și suprafață mai densă pentru imprimare

Industria explozivilor ca agent de impermeabilizare

Industria farmaceutică ca liant sau ca dezintegrator în comprimate

Industria cosmeticelor și articolelor de toaletă ca un îngroșător în pastă de dinți sau balsam în șampoane

Gumă xantan: Guma de xanthan este utilizată în următoarele aplicații:     

• Utilizat ca aditiv alimentar și modificator de reologie
• Folosit ca agent de îngroșare a alimentelor în pansamentele pentru salată
• Folosit ca stabilizator în produsele cosmetice pentru a preveni separarea ingredientelor
• Utilizat în alimente și băuturi congelate
• Se folosește pentru a îngroșa substituenții comerciali ai ouălor făcuți din albușuri de ou
• Folosit în coacerea fără gluten
• Folosit în emulsii ulei-în-apă pentru a ajuta la stabilizarea picăturilor de ulei împotriva coalescenței

alergii

Gumă de guar: Poate provoca alergii la câțiva indivizi și reacții de experiență, cum ar fi înroșirea feței, mâncărimea și diareea.

Gumă xantan: Guma de xanthan poate fi derivată din produse de porumb, grâu, lactate sau soia care sunt alergeni obișnuiți.

În concluzie, gumă de guar și gumă de xantan sunt cele mai frecvent utilizate gumă în rețete fără gluten și produse fără gluten. Ele provin din diferite surse și sunt utilizate pentru aplicații mai mult sau mai puțin similare.

Referințe

Garcıa-Ochoa, F; Santos, V.E .; Casas, J.A .; Gómez, E (2000). Guma de xantan: producție, recuperare și proprietăți. Biotechnology Avances 18 (7): 549-579.

Becker și Vorholter (2009). Xanthan Biosynthesis by Xanthomonas Bacteria: O prezentare generală a datelor biochimice și genomice curente. Producția microbiană a biopolimerilor și a precursorilor polimerilor. Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-36-3.

Pittler MH, Ernst E. Guar gumă pentru reducerea greutății corporale: meta-analiza studiilor randomizate. Am J Med. 2001; 110 (9): 724-730.

JC Brown & G Livesey. Balanța energetică și cheltuielile consumate în timp ce gumă de guar consumă diferite aporturi de grăsimi și temperaturi ambientale. Am J Clin Nutr. 1994. 60 (6): 956-64

Datorită fotografiei:

"Guar guar gumă de calitate" - Încărcătorul original: Quintinz în engleză Wikipedia - Transferat de la en.wikipedia la Commons de către Inkwina folosind CommonsHelper. (CC BY 3.0) prin intermediul Wikimedia Commons

"Guma Xanthan" de star5112 (CC BY-SA 2.0) prin Flickr

"Guaran" de Yikrazuul - Muncă proprie (Domeniul Public) prin Wikimedia Commons

"Xanthan" de NEUROtiker - Activitate proprie (Domeniul Public) prin Wikimedia Commons