Cis Fat vs. Trans Fat

Grasimile nesaturate pot fi fie cis grăsimi sau grasimi trans. În timp ce grăsimile cis sunt benefice și pot promova colesterolul bun, grăsimile trans sunt considerate dăunătoare sănătății cardiovasculare, în special acelor grasimi trans care provin din surse nenaturale (de exemplu, uleiurile hidrogenate în produsele alimentare prelucrate). În noiembrie 2013, Administrația americană pentru alimente și medicamente (FDA) a declarat că solicită industriei alimentare să elimine complet grasimile trans trans.

Notă: Chiar dacă această comparație se referă la "grăsimi cis și trans", este mai corect din punct de vedere tehnic să numiți acești "acizi grași".

Diagramă de comparație

Cis Fat versus tabel comparativ Trans Fat

Cis Fat	Grasimi nesaturate
Efecte asupra sănătății	În general bun pentru sănătate, dacă nu este consumat în cantități nerezonabile de mari.	Detrimental - scade colesterolul bun și mărește nivelul colesterolului rău în organism. Nociv pentru sănătatea inimii ar putea cauza moartea cardiacă.
Se întâmplă natural	da	În timp ce unele grăsimi trans trans natural au loc în carne și produse lactate, majoritatea grăsimilor trans provin din alimente prelucrate (adică uleiuri hidrogenate).
Aranjament de atomi	Lanțurile de atomi de carbon se află pe aceeași parte a legăturii duble, ducând la o înclinare.	Atomii de hidrogen sunt pe partea opusă a legăturilor duble ale lanțului de carbon, făcând molecula de grăsime dreaptă.
Punct de topire	De obicei scăzut. Unele grăsimi cis sunt lichide la temperatura camerei.	De obicei ridicată. Grasimile trans, cum ar fi grăsimile saturate, sunt solide la temperatura camerei.

Conținut: Cis Fat vs Trans Fat

1 Consecințe asupra sănătății
2 Structura chimică
- 2.1 Proprietăți
3 Reglementarea trans grăsimilor
4 Referințe

Consecințe asupra sănătății

În timp ce consumarea de grăsimi cis în cantități nenaturale reprezintă un risc pentru sănătate, grăsimile cis nesaturate - grăsimile mononesaturate și polinesaturate - cresc în general nivelurile de colesterol bun (HDL) în organism, în același timp scăzând colesterolul rău.

În 2002, Academia Națională de Științe a concluzionat că acizii grași trans, fie de origine vegetală sau animală, sunt neesențiali și nu oferă nici un beneficiu pentru sănătatea umană. [1] În plus, grăsimile trans cresc nivelul de LDL (colesterol rău) din organism, crescând astfel riscul de artere înfundate și de boală coronariană.

Cel puțin un studiu a constatat că pentru fiecare 2% din energia derivată din trans-grăsimi a fost asociată o creștere de 23% a riscului cardiovascular. Un studiu similar a constatat că pentru fiecare 2% din energia bazată pe trans-grăsimi, a existat un risc de infertilitate cu 73% mai mare la femei. Numeroase alte studii au găsit legături între trans-grasimile nesaturate și obezitatea [2], precum și cancerul de colon [3]. Deci, consumul de grasimi trans ar trebui să fie cât mai scăzut posibil.

Oamenii de știință din zonă rămân incertați cu privire la efectele consumului de trans-grasimi care apar în mod natural, rare, dar care se găsesc în cantități mici în carne și produse lactate. Consensul general este că acest tip de trans-grăsime ar trebui evitată cât mai mult posibil; totuși, unele cercetări au sugerat că grăsimile trans trans sunt destul de diferite de cele obținute în comerț și pot chiar să protejeze inima. [4] Cercetarea este în curs de desfășurare.

Structura chimică

Structura chimică a acidului oleic (C.₉H₁₇C₉H₁₇O₂), o grăsime cis. În configurația cis lanțul de carbon se extinde din aceeași parte a legăturii duble făcând molecula să se îndoaie.

Structura chimică a acidului elaidic (C₉H₁₇C₉H₁₇O₂), un izomer de acid oleic, dar o grăsime trans. În configurația trans lanțul de carbon se extinde de la părțile opuse ale dublei legături făcând o moleculă mai dreaptă.

În acizii grași nesaturați, atomii de carbon din care lipsește un atom de hidrogen sunt legați prin legături duble, mai degrabă decât legături simple, astfel încât fiecare atom de carbon participă la patru legături. Dacă atomii de hidrogen sunt pe la fel lateral a legăturilor duble ale lanțului de carbon, se spune că acesta este în configurația "cis". Dacă atomii de hidrogen sunt pe partea opusă a legăturilor duble ale lanțului de carbon, se spune că acesta este în configurație "trans".

Videoclipul de mai jos oferă o explicație vizuală pentru structurile cis și trans chimice.

Proprietăți

Proprietățile chimice și fizice ale grăsimii se schimbă în funcție de aranjamentul moleculelor. De exemplu, acidul elaidic din acidul gras trans și acidul oleic natural au aceeași formulă chimică (C.₉H₁₇C₉H₁₇O₂), dar au proprietăți chimice și fizice diferite:

Acidul oleic are un punct de topire mai scăzut de 13,4 ° C.
Acidul oleic este lichid la temperatura camerei, deoarece moleculele cis sunt împachetate slab.
Acidul elaidic are un punct de topire mult mai mare de 45 ° C.
Acidul elaidic este solid la temperatura camerei, deoarece moleculele trans sunt împachetate bine.

Acest lucru explică, de asemenea, de ce grăsimile trans au crescut în industria alimentară prelucrată: acestea fac ca produsele alimentare să dureze mai mult și să diminueze cerințele de refrigerare.

Reglementarea trans grăsimilor

De la mijlocul anilor 1950, cercetările au sugerat că există o legătură între grăsimile trans și boala coronariană. Numai până în anii 1990, această legătură a început să primească o atenție generală.

În 2003, Administrația pentru Alimentație și Medicamente (FDA) a emis un regulament privind grăsimile trans, permițând producătorilor să nu introducă mai mult de 0,5 grame de grăsimi trans, pe porție, în orice hrană dată. (Acest lucru a fost controversat, deoarece mulți medici și oameni de știință sunt de acord că 0,5 grame pe porție sunt mult prea indulgenți.) Începând cu anul 2006, FDA a cerut în plus producătorilor să enumără trans-grăsimi pe etichetele nutriționale; anterior, consumatorii au trebuit să citească cu atenție ingredientele pentru a ști dacă grăsimile trans erau în alimente.

De la includerea lor pe etichetele nutriționale, s-au luat măsuri suplimentare pentru a reduce sau chiar a interzice trans-grăsimile din alimente. În noiembrie 2013, FDA a declarat trans grăsimi nesigure și a luat măsuri pentru a împinge producătorii să-i elimine complet din alimentele procesate. [6] Alte țări, cum ar fi Danemarca, au dovedit că este complet posibil să elimine grăsimile trans industriale, dar eliminarea grăsimilor trans trans este improbabilă, dacă nu chiar imposibilă. Uleiul de palmier, care este greu în grăsimi saturate, este adesea folosit și recomandat ca înlocuitor al grăsimilor trans. [7]

Unele state, județe și orașe din S.U.A. au luat măsuri suplimentare pentru a eradica grăsimile trans. Până în prezent, numai statul din California a interzis complet trans-grăsimile din restaurante.

Referințe

Acizi grași și triacilgliceroli - Universitatea din Washington
Wikipedia: Trans grasime

Alimente