Diferența dintre UMAMI ȘI KOKUMI

După cum rezultă din pronunția lor unică, Umami și Kokumi sunt două cuvinte japoneze care au devenit din ce în ce mai populare recent, mai ales cu răspândirea bucătăriilor japoneze din întreaga lume și, mai important, datorită recunoașterii lor recente de către oamenii de știință occidentali.

Umami, în japoneză, se traduce într-un "gust delicios", care a devenit acum a 5-a senzație de gust, adăugându-se la foarte comun dulce, acru, defect și amar. Este recunoscut pe scară largă în întreaga lume ca pe un sentiment generalizat de hrană delicios. Sensul său literal este un "gust plăcut savuros". Profesioniștii senzorilor continuă să descrie umami ca fiind coapte, savuroase sau carne.

Kokumi, un alt cuvânt de origine similară, folosit și pentru a desemna o senzație de gust, se traduce prin "gust bogat". Trăsătura distinctivă a senzației kokumi este aceea că își derivă faima și popularitatea de la faptul că senzația pe care o denotă este de o intensitate foarte puternică care rămâne de ceva timp! Ideea comună este că dă adâncime vasului și armonizează aromele tuturor ingredientelor. Două cuvinte care au fost asociate cu kokumi de fiecare dată sunt "inimă" și "gură" și ajută la explicarea senzației exacte pe care kokumi o semnifică.

Kokumi se datorează componentelor sau compușilor dintr-o farfurie care au propriile lor gusturi caracteristice, dar, de asemenea, sporesc aroma generală a vasului. Unii cercetători au numit-o ca al șaselea gust, care este similar cu gustul amar și are receptorii proprii în limbă. Cercetătorii japonezi, cu toate acestea, termenul de kokumi gust de calciu și susțin că nu are un gust în sine, dar de fapt, declanșează receptorii limbii de calciu și, prin urmare, îmbunătățește senzațiile dulci, sărate și umami gust.

Diferențiind cele două pe teren științific, Umami descrie aroma pe care o consumă pe alimentele care conțin aminoacizii, glutamatul și ribonucleotidele, cum ar fi insinuatul și guanilatele. Cele două nucleotide menționate sunt considerate a contribui cel mai mult la senzația de gust pe care o numim Umami. Spre deosebire de aceasta, senzația Kokumi se datorează compușilor chimici care includ calciu, protamină, glutation și L-histidină.

Pentru a da o înțelegere și o înțelegere mai practică a acestor senzații, este necesar să dăm câteva exemple de alimente din dieta noastră zilnică care dau senzațiile descrise în aceste cuvinte. Pe măsură ce sunteți pe punctul de a descoperi, ați întâlnit deja aceste gusturi fără a vă da seama! Deși nu este întotdeauna posibil să se precizeze dacă aroma exactă a unor elemente comestibile corespunde cu Umami sau Kokumi, este posibil să se sublinieze care dintre componentele sau compușii chimici menționați mai sus se găsesc în care alimente. Produsele lactate din carne, legumele și peștele sunt câteva exemple de produse alimentare care conțin compuși bogați în umami. În plus, stridiile, creveții, ciupercile shiitake sunt, de asemenea, bogate în compuși care sunt responsabili de senzația umami. Laptele, ceapa, brânza și extractul de drojdie, totuși, sunt unele dintre alimentele care, atunci când sunt consumate, dau de obicei senzația kokumi la un moment dat.

Există multe preocupări în societatea de astăzi, cum ar fi hipertensiunea arterială și diabetul, care sunt rezultatul aportului ridicat de sare și de zahăr. Sentimentele umami și kokumi oferă înlocuitori utile pentru gusturile oferite de acești aditivi care pot fi dăunători. Umami, de exemplu, promovează sațietate și, în același timp, ajută la reducerea sodiului (o componentă a clorurii de sodiu sau a sării obișnuite). De fapt, senzația de umami este, de asemenea, capabilă să sporească sarerea unui anumit element alimentar fără a crește, de fapt, conținutul de sodiu. Trecerea la kokumi contribuie nu mai puțin la alimentația sănătoasă și, în același timp, nu compromite în niciun fel aroma oricărui aliment dat, reducând conținutul de sodiu, precum și uleiurile, zahărul, grăsimile și conținutul de MSG.

Rezumatul diferențelor exprimate în puncte:

1. Umami-gust delicios / aromă plăcută; kokumi-gust bogat, mai durabil
2. Umami-a 5-a aromă după dulce, acru, amar, defect; kokumi-6-
3. Umami datorită aminoacidului, glutamatului și ribonucleotidelor, cum ar fi insinuatul și guanilatele; kokumi din cauza calciului, protaminei, glutationului și L-histidinei
4. Umami: produse lactate din carne, legume, peste; alimentele kokumi: lapte, ceapă, brânză, extract de drojdie,
5. Umami-substituenți pentru sare (sodiu); kokumi-înlocuitori de sare, ulei, zahăr, grăsimi, MSG