Diferența dintre reacția Maillard și caramelizarea

diferența cheie între reacția Maillard și caramelizarea este că Reacția Maillard este ne-pirolitică, în timp ce caramelizarea este pirolitică.

Reacția Maillard și caramelizarea sunt două procese diferite de rumenire non-enzimatică a alimentelor. Cu toate acestea, aceste procese diferă unele de altele în conformitate cu metoda de procesare. În ambele cazuri, produsele alimentare care suferă aceste procese au o culoare maro la sfârșitul procesului.

CUPRINS

1. Prezentare generală și diferență cheie
2. Ce este Reacția Maillard
3. Ce este caramelizarea
4. Comparație comparați între ele - Reacția Maillard vs. Caramelizarea în formă tabulară
5. rezumat

Ce este Reacția Maillard?

Reacția Maillard este o reacție chimică care are loc implicând aminoacizi și zaharuri reducătoare în alimente. Acest proces are ca rezultat un aliment rumenit care are o aromă distinctă. Nu este o reacție catalizată de enzime. În mod obișnuit, acest proces are loc la temperaturi de aproximativ 140 până la 165 ° C. De cele mai multe ori, avem tendința de a merge la temperaturi și mai ridicate pentru a ne asigura că această reacție a avut loc. Cu toate acestea, temperaturile foarte ridicate vor avea ca rezultat caramelizarea mai degrabă decât această reacție.

În reacția Maillard, gruparea carbonil a zahărului reacționează cu gruparea amino a aminoacidului. Rezultă un amestec de molecule slab caracterizate. Acest amestec de molecule este responsabil pentru aroma și aroma alimentelor rumenite.

Figura 01: Browning de carne

Rata de reacție se accelerează dacă facem acest lucru într-un mediu alcalin. Acest lucru se datorează faptului că grupurile amino au tendința de a deprotona. Această deprotonare crește nucleofilitatea alimentelor. Tipul de aminoacid determină aroma finală.

Exemple în care folosim reacția Maillard:

• Coacerea de cafea
• Producția de ciocolată
• Browning de diferite feluri de carne, cum ar fi friptura
• Crusta întunecată a alimentelor coapte
• Producția de orz maltit

Ce este caramelizarea?

Caramelizarea este o reacție chimică care are loc implicând zahărul în alimente. Prin urmare, putem să o definim ca o rumenire a zahărului. Acest proces dă mâncării aroma dulce, nuci și culoare maro în timp ce gătește. Există trei grupuri de polimeri care sunt responsabile pentru culoarea maro a alimentelor. sunt;

1. Caramelani (C.₂₄H₃₆O₁₈)
2. Caramelenii (C.₃₆H₅₀O₂₅)
3. Caramelinele (C.₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

În timpul progresului acestui proces, unele componente ale alimentelor sunt foarte volatile. De exemplu, se eliberează componentele diacetil ale alimentelor. aceasta produce aroma caracteristică de caramel a alimentelor. Mai mult, acest proces este pirolitic. Aceasta înseamnă că procesul implică descompunerea termică a materialelor din alimente.

Figura 02: Caramelizarea morcovilor

Există multe tipuri de reacții chimice care au loc în timpul acestui proces. Unele dintre ele sunt după cum urmează:

• Reacții de condensare
• Legarea intramoleculară
• Forme polimerice nesaturate
• Reacții de deshidratare
• Inversiunea de zaharoză în fructoză și glucoză

Câteva exemple în care folosim caramelizarea:

• Productie de bomboane de caramel
• Efectuarea de ceapa caramelizata, cartofi, pere, etc.
• Producerea de sos de caramel, produse de cola, lapte îndulcit caramelizat, etc.

Care este diferența dintre reacția Maillard și caramelizarea?

Reacția Maillard este o reacție chimică care are loc implicând aminoacizi și zaharuri reducătoare în alimente. Prin urmare, reactanții acestei reacții sunt aminoacizii și zaharurile reducătoare. Mai mult decât atât, este o reacție ne-pirolitică. Aici, browning-ul apare prin producerea unui amestec de molecule slab caracterizate care este responsabilă de aroma și aroma alimentelor rumenite. Caramelizarea este o reacție chimică care are loc implicând zahărul în alimente. prin urmare, reactanții caramelizării sunt zaharuri în alimente. Este o reacție pirolitică. În plus, aceasta formează trei forme de polimeri care sunt responsabile de culoarea maro a alimentelor; caramelani, carameleni și caramelini. Următoarea imagine prezintă mai multe detalii despre diferența dintre reacția Maillard și caramelizarea în formă tabelară.

Rezumat - Reacția Maillard vs. Caramelizarea

Diferența dintre reacția Maillard și caramelizarea este că reacția Maillard este ne-pirolitică, în timp ce caramelizarea este pirolitică. Aceasta înseamnă că caramelizarea implică descompunerea termică a materialelor din alimente (zahăr), în timp ce reacția Maillard nu implică descompunere termică; apare printr-o reacție chimică între aminoacizi și zaharuri reducătoare în alimente.

Referinţă:

1. "Reacția Maillard" Wikipedia, Fundația Wikimedia, 3 august 2018. Disponibil aici
2. "Caramelizarea". Wikipedia, Fundația Wikimedia, 27 iulie 2018. Disponibil aici

Datorită fotografiei:

1. "617430" prin 738020 (CC0) prin pixabay
2. "Caramelizarea morcovilor" (CC BY-SA 2.0) prin intermediul Commons Wikimedia