Diferența dintre Browningul enzimatic și nonenzimatic

diferența cheie între rumenirea enzimatică și nonenzimatică este faptul că rumenirea enzimatică implică enzime cum ar fi polifenol oxidaza și catechol oxidaza, în timp ce rumenirea neenzimatică nu implică nici o activitate enzimatică.

Termenii rumenire enzimatică și nonenzimatică sunt foarte importante în descrierea rumenării produselor alimentare. Ele diferă în funcție de mecanismul de acțiune al acestora. Alimentarea cu brânză este procesul de transformare a unui aliment, cum ar fi fructele și legumele, într-o culoare maro, datorită reacțiilor chimice care au loc în acest produs alimentar. Acest lucru are multe implicații pentru industria alimentară, în special în ceea ce privește costul.

CUPRINS

1. Prezentare generală și diferență cheie
2. Ce este Enzymatic Browning
3. Ce este Browning nonenzimatic
4. Comparație comparativă - Browning non-enzimatic în formă tabelară
5. rezumat

Ce este Enzymatic Browning?

Granulația enzimatică este procesul de alimentație a mâncării datorită unei reacții chimice enzimatice catalizate care are loc în acest aliment. Putem vedea acest lucru și în fructe, legume și fructe de mare. Aceasta afectează gustul, culoarea și valoarea alimentelor. Aceste reacții implică enzime cum ar fi polifenol oxidaza și catechol oxidaza. Aceste enzime creează melanină și benzochinonă din fenoli naturali. Un alt nume pentru acest proces este "oxidarea alimentelor". Acest proces necesită expunerea la oxigen.

Figura 01: Browningul enzimatic

Zahărul enzimatic începe cu oxidarea fenolilor de către fenol oxidază în chinone. Aceste chinone sunt electrofiluri puternice care determină o susceptibilitate crescută la atacurile nucleofile din alte proteine. Aceste chinone pot polimeriza printr-o serie de reacții. În cele din urmă, rezultă pigmenți de culoare maro pe suprafața alimentelor. Prin urmare, dacă trebuie să inhibăm acest proces, trebuie să ne concentrăm pe împiedicarea activității polifenol oxidazei. Cu toate acestea, uneori, această rumenire are și efecte pozitive. De exemplu, se dezvoltă culoarea și aroma în cafea, boabe de cacao și ceai.

Ce este Browning nonenzimatic?

Bruscarea neenzematică este procesul de transformare a alimentelor în maro datorită unei reacții chimice care nu este catalizată de o enzimă. Produce, de asemenea, pigmenți maro în alimente. Există două tipuri principale ale acestei reacții, cum ar fi caramelizarea și reacția Mallard.

Figura 02: Browning nonenzimatic

Caramelizarea implică piroliza zahărului. Prin urmare, acest proces este util în gătit pentru a obține o aromă de nuci și o culoare maro. În acest proces, substanțele chimice volatile eliberează aroma caracteristică de caramel. În reacția Mallard, are loc o reacție chimică între gruparea aminică a aminoacizilor liberi și gruparea carbonil a zahărului reducător. Mai mult, această reacție are loc prin adăugarea de căldură. Zaharul reacționează cu aminoacidul care produce o varietate de mirosuri și arome. Prin urmare, această reacție este responsabilă pentru producerea de aromă după ce pregătim mâncarea. Mai mult, această reacție este importantă în producerea de arome artificiale pentru produsele alimentare prelucrate. Tipul de aminoacid care implică reacția determină aroma produsului final.

Care este diferența dintre Browningul enzimatic și nonenzimatic?

Granulația enzimatică este procesul de alimentație a mâncării datorită unei reacții chimice enzimatice catalizate care are loc în acest aliment. Aceasta implică enzime cum ar fi polifenol oxidaza și catechol oxidaza. Mai mult, aceasta inițiază prin oxidarea fenolilor prin fenol oxidază în chinone care sunt apoi polimerizate pentru a da pigmenți colorați maro. Bruscarea neenzematică este procesul de transformare a alimentelor în maro datorită unei reacții chimice care nu este catalizată de o enzimă. Nu implică nici o activitate enzimatică. În plus, aceasta implică o reacție chimică între gruparea amino a aminoacizilor liberi și gruparea carbonil a zahărului reducător. Infografia de mai jos prezintă diferența dintre rumenirea enzimatică și nonenzimatică sub formă de tabel.

Rezumat - Browning-ul enzimatic vs nonenzimat

Alimentarea cu brânză este un proces foarte important pe care îl discutăm în industria alimentară. Există două moduri principale în care poate să apară; ele sunt enzimatice și non-enzimatice browning. Principala diferență între rumenirea enzimatică și neenzimatică este că rumenirea enzimatică implică enzime cum ar fi polifenol oxidaza și catechol oxidaza, în timp ce rumenirea neenzimatică nu implică nici o activitate enzimatică.

Referinţă:

1. "Food Browning". Wikipedia, Fundația Wikimedia, 9 iulie 2018. Disponibil aici

Datorită fotografiei:

1. "Barangan banana Indonesia" De Midori - Muncă proprie, (CC BY-SA 3.0) prin intermediul Commons Wikimedia
2.“Brioche“ (CC BY-SA 3.0) prin intermediul Commons Wikimedia